Aal in Dill

1 kg Aal, gehäutet, ohne Kopf  
½ Liter Wein, weiß, trocken  
½ Liter Brühe, vom Kalb  
¼ Liter Sahne  
1  Schalotte(n)  
1  Möhre(n)  
4 Bund Dill  
1 Bund Petersilie  
1 Bund Schnittlauch  
1 TL Pfeffer, weiß, ganze Körner  
  Salz  
1  Lorbeerblätter  
  Mehl - Butter  
  Zitronensaft  

 Den Aal in 4 cm lange Stücke teilen.
Die Schalotte in Ringe schneiden, die
Möhre raspeln. Petersilie, Schnittlauch
und 1 Bund Dill fein hacken. 
Die Brühe und den Wein in einen flachen
Topf geben, die gehackten Kräuter mit
Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Schalotte
und Möhre darin aufkochen. 10 Minuten
ziehen lassen, dann den Aal salzen und
hineingeben. Nun 20 Minuten pochieren.
Währenddessen den restlichen Dill
zupfen. Den Aal aus der Brühe nehmen und
warm stellen. 
Die Brühe durch ein Sieb gießen und bei
großer Hitze einkochen lassen. Dill und
Sahne dazu und wieder einkochen. Die
fertige Sauce mit Mehlbutter oder mit 3
Eigelb binden, mit Zitronensaft und Salz
abschmecken. Den Aal wieder dazugeben. 
Dazu passen Salzkartoffeln.