Aal, grün

1  Aal, ca. 800 g  
1  Zitrone(n)  
375 ml Wasser  
1 Glas Wein, weiß, trocken  
1 Wurzel Petersilie  
1  Möhre(n)  
1  Zwiebel(n)  
1  Lorbeerblätter  
½ TL Pfeffer - Körner  
4  Wacholderbeeren  
½ TL Zucker  
  Salz  
  Brühe  
30 g Butter  
490 g Mehl  
1  Ei(er), davon das Eigelb  
60 ml Sahne  
4 Bund Dill  
1 Bund Petersilie  

 Aal vom Fischhändler abziehen und
ausnehmen lassen.
Aal waschen, in Stücke schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln, 15 Min. ziehen
lassen. Wasser mit Wein, zerkleinertem
Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörnern und
Wacholderbeeren 10 Min. kochen.
Durchsieben und den Sud mit Zucker, Salz
und Brühe abschmecken. Aal hineinlegen.
20 Min. gar ziehen, aber nicht kochen
lassen. Aal herausheben. 

Für die Soße Butter erhitzen, Mehl
hineingeben und verrühren. Nach und nach
den Sud zugießen, immer wieder glatt
rühren und aufkochen lassen. Eigelb und
Sahne verrühren, unter ständigem Rühren
zur Sauce geben. Die gewiegten Kräuter
zufügen, mit Zitronensaft und Salz
abschmecken. Aal in die Sauce geben.